绩溪首创“改革开放40周年”徽菜主题筵席

 　徽菜是中华饮食文化的“化石”版，筵席文化则是徽菜文化的核心内容，最能体现徽菜的文化层次、展示徽菜的文化特征、映证徽菜的创新活力。在第七届徽菜美食文化旅游节来临之际，绩溪首创“改革开放40周年”主题筵席，将文化薪火活跃进菜品和筵席的创意策划中，让筵席不仅“好吃好看”还寓意深远，令食客们在品尝美食的同时品味菜品承载的文化深意。3VJ安徽网库 地方门户新闻站

“改革开放40周年”主题筵席

　　“改革开放40周年”主题筵席究竟包含了哪些菜品，味道又是否可口呢？绩溪县委党校常务副校长邵期静是该筵席的主创人员之一，他介绍，席面将“改革开放40周年纪念”一词成一菜，形成六道主题菜,构成文化意境，以“汤芯虾圆”寓意“改革”，以“蚌肉珍珠”寓意“开放”，以“双石豆腐”、“醉双石”谐音两个“双十”寓意“四十”，以“四时芝麻球”寓意“周年”，以“宝塔螺蛳肉”寓意“纪念”。以一词一菜的方法，完美呈现“改革开放40周年纪念”的筵席主题。3VJ安徽网库 地方门户新闻站

　　记者发现筵席中的每道菜都可谓匠心独运、创意十足。汤芯虾圆一菜，食材选用虾肉和猪皮，将猪皮制成皮冻、酿入虾圆来立意，以“皮”喻“革”、将外部的“皮”改成了内部的“芯”寓意改革，成菜用圆子的造型寓意改革圆满成功。菜品技巧，完美呈现汤芯。菜品口感，虾肉爽脆、汤芯鲜美。3VJ安徽网库 地方门户新闻站

蚌肉珍珠一菜寓意开放

　　蚌肉珍珠一菜，食材采用干鲜瑶柱，是一款传统的徽菜食材。成菜用打开的蚌壳(用面条制成蚌壳意象)、放入圆子来寓意开放，用珍珠圆子造型成菜来寓意丰硕的开放成果。菜品技巧，圆子组味并完美呈现半透明状珠子形态。菜品口感，软嫩鲜美。3VJ安徽网库 地方门户新闻站

　　双石豆腐，食材选用石耳和石鸡，是徽菜中的著名传统食材，这个菜与另一个叫醉双石的菜构成“两个双石”，相加就是“四石”(就是石耳、石鸡、石斑鱼、石砀鳜)，这个“四石”刚好谐音“四十”(就是40周年的四十)。菜品技巧，是“双石豆腐”中将石鸡肉制成芙蓉豆腐。菜品口感，鲜美嫩滑。3VJ安徽网库 地方门户新闻站

宝塔螺蛳肉寓意纪念

　　醉双石，食材选用石斑鱼和石砀鳜。石砀鳜是河鲜鳜鱼的一种，习性在石头河床中生活觅食，因称石砀鳜，其以河底水虫为食，肉质奇鲜。醉双石与双石豆腐两个菜，以两个“双石”谐音“四十”。菜品技巧，是醉焗的火候。菜品采用了腊肉烧制鲜鱼的食材组合，这是徽菜古老的民俗烹调技法，具有浓郁的地方风味和技法特点。菜品口感，浓香鲜嫩。3VJ安徽网库 地方门户新闻站

大厨正在制作筵席中的汤芯虾圆一菜，该菜寓意改革jpg

　　四时芝麻球一菜则与《红楼梦》中薛宝钗吃的冷香丸有异曲同工之妙。取春夏秋冬四种食材，寓意四季一周年。食材组合，有春天的燕笋干与紫藤花、夏天的刀豆干与谷豆干、秋天的薏米与糯米、冬天的梅干菜与荠菜，是徽菜“八宝”技法的变形版。成菜采用圆球造型，寄托圆满之意。菜品技巧，是食材的组味、提香和成型。菜品呈现复合口感，芝麻焦香、米粉软糯、馅菜香鲜层层递进。3VJ安徽网库 地方门户新闻站

醉双石

　　宝塔螺蛳肉，食材选用五花肉、螺蛳肉、梅干菜、鲜果肉，以肉的宝塔造型寓意纪念、以螺蛳肉与果肉寓意不忘成果。菜品技巧，重点是造型和组味。食材组合，源于徽菜的螺蛳红烧肉和梅干菜扣肉，风味鲜香、口感软糯、回味不腻。3VJ安徽网库 地方门户新闻站

　　此外，筵席还配套酒粥羹、十全蔬、大吉鸡、圆煎包等四个配菜，分别寓意九州同庆、十全十美、大吉大利、包容圆满，形象诠释了徽菜的筵席文化，生动呈现了徽菜的时代品位。3VJ安徽网库 地方门户新闻站

　　邵期静告诉记者，自己一直致力于研究徽菜文化，如何将徽菜文化的历史与现在对接是他常常思考的问题。“从今年七月开始，我就在构思‘改革开放40周年’徽菜主题筵席，立意之后便与绩溪饭店的厨师长合力制作，终于完成了这款色香味意形俱全的筵席。”3VJ安徽网库 地方门户新闻站

　　谈到自己创作“改革开放40周年”徽菜主题筵席的灵感来源，邵期静表示自己受到了1956年的“武昌鱼宴”的启发。“当年，武汉大中华酒楼的5位绩溪徽厨烹制了一款接待毛泽东的‘武昌鱼宴’简席，毛主席的诗词将这款筵席名扬四海。我希望这款筵席在献礼我国的改革开放40周年的同时，可以传承徽菜文化，让徽菜主题筵席重焕生命力。其次，我也希望这款徽菜筵席能为即将到来的第七届绩溪徽菜美食文化旅游节点燃节日气氛。”3VJ安徽网库 地方门户新闻站