横断山腊肉让美味更长久

 如何使鲜肉保存得更久一点，是人类从史前时代就开始钻研的一大课题。横断山居民利用盐、香料与火塘，将鲜肉变成腊肉，令美味延续多年。本文作者来自横断山区东部邛崃山的嘉绒藏寨，这里的腊肉尤为著名，他将带我们近距离感受当地的腊肉文化。Jmg安徽网库 地方门户新闻站

纳西订婚宴上的腊味拼盘
横断山区的许多民族都有将猪肉制成腊肉以长久保存的传统，做法各不相同。图为纳西族订婚宴上用来宴请客人的食物，纳西人把腌制好的猪膘肉切成片，装在盘子里，再放上一根腊排骨和几块瘦肉肠、米肠等，盛在鲜艳的小红碟中，精致可爱。

收到腊肉的游子都明白，腊肉饱含着难以忘怀的乡情

我的老家是甘堡藏寨，寨子隶属于四川阿坝藏族羌族自治州的理县，处于邛崃山脉北段。我工作在内地，居家也在内地。平常日子里，想得最多还是家乡的腊肉。嘉绒藏族是农耕民族，居住地都在海拔2000米左右，那里气候干燥，水源丰富，水里的矿物质丰富，具有得天独厚的熏制腊肉条件。在横断山区，类似地理条件的区域还有很多，当地的藏族、羌族、汉族等居民，每年都会制作腊肉。Jmg安徽网库 地方门户新闻站

做腊肉，是横断山区从不断代的饮食文化，从古至今，年年代代，任何时候，家家的房梁上都会有腊肉挂着。在生活最困难时期，吃饭穿衣都有困难时，家家也都会有腊肉挂在家里最干燥最隐秘处。每到要炒菜时，家里的长辈会拿出一块腊肉，在烧红的锅底磨上几圈，锅底开始冒油烟了，然后才下菜，于是菜里就有了油气。那时的那么点油气香味，给一个民族留下的是希望，他们咽下的饭菜里，有历史感，有现实的困惑，有关于明天的期待。只有过年了，才会拿出整块的腊肉下锅，全家人解解积蓄了一年的馋。那时的一口腊肉夹到齿缝间时，香啊……Jmg安徽网库 地方门户新闻站

离开家乡的游子，每到岁末，只要不能回到家乡，就会收到家里人寄来的腊肉，那些腊肉的皮都经过精心烧制，肉皮上是黄酥酥的一层，皮下就是猪膘了，肥肉白里透红，瘦肉是淡紫色。收到腊肉的人都明白，腊肉饱含着难以忘怀的乡情。Jmg安徽网库 地方门户新闻站

拿到腊肉，先凑到鼻子下细细地嗅上一番，那种香味是家乡以外的任何地方都没有的。然后切上一块，放到锅里煮熟，肉汤里煮上萝卜或其他蔬菜。那顿饭嘛，其他所有菜都是陪衬，桌子居中摆放的一大盘红亮亮的腊肉牵动着每一双眼睛，家里每个人都吃得满嘴香油，吃着议着，日子的碎片，往昔的酸甜苦辣，都随着腊肉的咀嚼在空中传递，快乐的笑声是一波又一波。Jmg安徽网库 地方门户新闻站